fbpx

Gravlax | Il Salmone Svedese Sotterrato

Uno dei piatti del nostro menù Cibarie è più antico di quanto tu non possa immaginare, il gravlax di salmone!

“Fidati, è scientificamente provato che il pesce risolleva l’umore.” (cit. Duccio Patanè – Boris)

Oggi abbiamo voglia di raccontarti di un piatto che abbiamo particolarmente a cuore: il nostro Gravlax di Salmone. Per dirla tutta non ci sarebbe bisogno di specificare che sia di salmone, infatti la parola gravlax deriva dallo scandinavo gräva (scavare) e lax (salmone).  Quando scriviamo un menù, cerchiamo però di non asserragliarci nel linguaggio tecnico e di parlare più ‘come mangiamo’. Per questo motivo abbiamo deciso che preferivamo commettere una piccola ripetizione piuttosto che non essere chiari.

Ad oggi si prepara con una marinatura a secco della baffa intera del salmone sotto sale, zucchero e spezie.

La storia

Il gravlax nasce però in Scandinavia nel medioevo e inizialmente la preparazione era estremamente diversa da quella attuale.

Come già il nome lascia intendere, il ‘Salmone Sotterrato’ veniva per l’appunto riposto in una buca nella sabbia, poi coperta con corteccia di betulla e aghi di pino. Il risultato aveva un gusto molto forte e non era del tutto sicuro da mangiare, ma anche se il rischio di mangiarlo era considerevole, era comunque meglio che morire di stenti, vista la qualità della vita scandinava medioevale.

Oggi la fermentazione non è più utilizzata nella produzione del Gravlax, complice sia l’evoluzione delle tecniche di conservazione, che la diminuzione del prezzo del sale. Semplicemente negli anni un metodo più sicuro e con un gusto più delicato ha sostituito il metodo originario. Il salmone viene ancora oggi sotterrato, ma sotto sale!

Un piatto raffinato, ma semplice

Le carni del salmone cedono il liquido che contengono, asciugandosi e allo stesso tempo si insaporiscono. Il risultato è un piatto raffinato, ma alla portata di tutti, con caratteristiche vicine a quelle del salmone affumicato, ma privo dell’aroma di fumo e che quindi ci permette di valutare al meglio la qualità della materia prima.

E’ un piatto in cui la qualità del pesce si sente interamente in quanto è a tutti gli effetti crudo, anche se il sale ‘semi-cuoce’ le carni del salmone.

Il Gravlax da MISTO

Da Misto ci siamo subito affezionati al gravlax per le sue origini umili e la sua evoluzione nel tempo. Abbiamo fatto diverse versioni di questa ricetta negli ultimi due anni e non ci siamo ancora stancati di ‘giocarci’ e di cambiarla periodicamente. Il nostro ultimo gravlax è preparato con una marinatura segreta del nostro chef e servito con gel di lime e formaggio fresco. E’ un piatto simbolo del nostro menù!

 

 

Comment

Be the first one who leave the comment.

Lascia un commento