Il ghiaccio è uno degli ingredienti fondamentali per qualsiasi cocktail, eppure spesso si tende a sottovalutarne l’importanza. Quando abbiamo deciso di dedicare un post al ghiaccio pensavamo che sarebbe bastato scriverlo: lo usiamo tutti i giorni e lo conosciamo bene, easy peasy.
Solo non ci aspettavamo di ritrovarci con così tante cose FONDAMENTALI da dire e di trovare così difficile decidere cosa dire e cosa no, cercando di evitare di trasformare un breve post divulgativo in un trattato monografico diviso in sei volumi. Ci sarebbe da dire di più, non lo faremo oggi.
A cosa serve?
A freddare (ovviamente), a diluire nella misura desiderata e a creare la giusta texture nei drink shakerati.
Perché? Riguardo al freddare, oltre all’ovvio, la giusta temperatura di servizio ha anche la funzione di preparare il palato a percepire i gusti in maniera diversa.
A differenza di quanto si potrebbe pensare, la parte più significativa del raffreddamento di un drink NON è dovuta alla temperatura del ghiaccio, bensì al suo discioglimento. Infatti il grosso del calore che il ghiaccio assorbe è il cosiddetto calore latente, ossia l’energia che (in questo caso) il ghiaccio assorbe per passare dallo stato solido a quello liquido.
Diluire: Raffreddamento e diluizione vanno di pari passo, ma diluire un drink serve a smorzare l’aggressività dell’alcol sul palato. Aggiungere acqua permette quindi di percepire meglio i sapori e a rendere più gradevole ed ‘equilibrato’ il drink.
In alcuni casi ha un’influenza sulla texture: in particolare nei cocktail shakerati. Forma e dimensione del ghiaccio influenzano come il drink viene areato all’interno dello shaker. E’ un argomento interessante sul quale faremo senz’altro un approfondimento in futuro!
Forma e dimensioni del ghiaccio
Indipendentemente dalla forma del ghiaccio, il suo scioglimento e il conseguente raffreddamento del fluido circostante sono legati: 1 kg di ghiaccio tritato assorbirà la stessa energia (80 kcal) che se fosse un unico blocco di pari massa. L’effetto che la forma del ghiaccio (o la sua superficie) ha su un cocktail è collegato principalmente alla velocità con cui si scioglie. Infatti il cambiamento di stato da solido (ghiaccio) a liquido (acqua) avviene in superficie. Ciò comporta che maggiore è la superficie e maggiore sarà la velocità di scambio di calore e di diluizione del drink.
Cosa vuoi sapere sul ghiaccio nel tuo drink
- Il bicchiere deve essere PIENO di ghiaccio: mettere molto ghiaccio non serve a risparmiare sugli altri ingredienti [anzi è un costo in più!]
Estetica: un bicchiere con dentro il ghiaccio a metà è brutto, crediamo fermamente sia una delle regole fondamentali che regolano l’universo.
Uniformità: il ghiaccio immerso nel drink ‘fredda’ il drink nei punti di contatto con la superficie del ghiaccio; quindi se il ghiaccio non è sufficiente, galleggerà nel drink e si avranno temperature diverse in diversi punti del bicchiere.
- Tipo di ghiaccio: la superficie del ghiaccio è direttamente proporzionale alla quantità di calore assorbita dal cocktail e quindi alla sua diluizione. A parità di massa, cubi di ghiaccio più grandi diluiranno meno velocemente, in più… sono belli! A parte alcuni drink come il Mint Julep, noi preferiamo usare sempre cubi grandi (e tassativamente pieni!), usiamo spesso il ghiaccio tritato, ma prevalentemente come garnish.
Come già detto, ci sarebbe tanto in più da dire, ma ci è venuta sete… se volete ne continuiamo a parlare al bancone!
[Se vuoi approfondire questo argomento (e molti altri) ti consigliamo di leggere “Liquid Intelligence” di Dave Arnold, davvero una bella lettura tecnica di cosa c’è dietro e dentro un drink.]
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